酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析：

卤水配方（原料以50斤牛肉为例）

白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），***30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），牛好牛卤味牛肉锅，***25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），20克，卤味牛肉锅加盟总部，***50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），***35克，筚菝30克，桂皮150克（以***为佳），***60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，***2只，八角15克，香茅草35克，***香40克，陈皮25克。

卤水的***：

1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。

4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，辽阳牛肉锅，可以拿ji胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。

卤牛肉（高压锅）的做法步骤

1. 牛腱泡水15分钟，洗净***备用。

2. 将洗净的牛肉与少许姜片、葱段一起放入锅里，加水煮沸焯至牛肉变色取出，用温水洗净***和浮沫备用。

3. 准备调料包。用超市现买的炖肉调料（1/4袋）加10粒胡椒做成下方的调料包。

4. 调汤汁。首ci调制的，往高压锅里放入3杯清水、1杯李锦记烧卤汁、生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、盐、葱、姜少许、半只洋葱以及上一步准备好的调味包，中火煮香后，卤味牛肉锅无需厨房无需厨师，放入洗净的牛肉。以前已经做过的，拿以前的老卤做底汤，或按1:3的比例重新加入烧卤汁和热水，或重新放入蚝油、糖等，根据本次想吃的口味适当进行微调。

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