卤味牛肉锅

炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的***会凝固析出。

在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。

闽式白卤水

原料：

A 八角3克，丁香7克，***、***、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，沙姜9克，葱、姜各50克。

B 盐500克，味精、鸡精各150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，火锅店加盟费用，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：色泽浅黄，香味浓郁。

应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

教您如何辨别新鲜牛肉

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

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