浅谈卤菜制作

卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。

卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。

卤制要领

卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。

卤好的成品出锅后存放时，***1好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。

卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。

另外就是如何选择培训机构，也是一个很大的难题。

一般的培训机构分三种：

1、***的小吃培训中心，也就是没有店面，纯粹就是培训教小吃等

2、以培训为主的实体店，也有一些老板，以培训主要目的，开店是方便给客户说是实体店培训，事实上开店能力各方面都很一般的。

3、以开店为主，教学员为辅助生意的实体店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是学员也很多。主要是因为店里生意好，慕名而来的学员居多。

我们在选择的时候，一般都不愿意选择第1种，但是第二种和第三种有时候也会搞混，不清楚到底应该找哪个。