需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越寡。
为了使卤水的口味始终如一,只有及时添加调料,更换香料包。
做法:每次卤制前都酌情适量补充一些调料,而香料包一般卤制两三次后更换一回。
一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前,要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制;动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序;一些特殊的原料,比如异味较重的下水等原料,则是把老卤舀入另锅,单独卤制为好。
提高卤味技术总结了以下几点:
1.卤料质量一定要选上层的,香味更纯、更香、更持久。而质量差的卤料带有苦味,而且不够香,不持久,所以卤出的味道自信不好。
2.市面上卤料的种类几十上百种,好的卤菜做法培训,很多并不适合用以卤肉,滨湖区卤菜做法培训,要根据卤水和卤肉的份量而定,来合理的答配卤菜配方,配方的种类不在于多,只在于精。
3.原材料的选择,优质的原材料(肉类),卤出来的味道自然比冻货存货的味道好。
4.卤制时间与火候的掌握,比如卤100斤货和10斤货的时间自然不一样,这时就需要看、闻、尝、刺来判断了,这个其实很简单的,想了解更多、更细的制作方法请继续关注我们更多精彩等您来。
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