天然柠檬酸在自然界中散布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。微生物种类很多，其个体是肉眼看不见的，但是单个微生物的细胞在固体培养基上，经一定的时间生长繁殖后，许多个体就在培养基的表面堆积起来，形成肉眼可以看见的菌落。纯品柠檬酸为无色通明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。

很多种生果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠——它们含有很多柠檬酸，在干枯之后，含量可达8%（在果汁中的含量大约为47 g/L）。在柑橘属水果中，柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/L和柠檬和青柠的0.30 mol/L之间，这个含量随着不同的培养种和植物的成长状况而有所改变。使用柠檬酸的好处是它对土壤***性很小，而且不会长久地停留在土壤里，土壤菌体能够降解几种柠檬酸化合物，使这些金属从土壤的柠檬酸溶液中分离出来以达到回收利用的目的。

柠檬酸可用于食品、甜食、饮料、制药和其他工业领域。其用途取决于三种性质：酸性、滋味和形成盐。柠檬酸化学命名为2．羟基．1，2，3．丙烷三羧酸(77—92—9)。它的三个pKa值分别是3．1、4．7并I]6．4。目前欧洲年消费柠檬酸及柠檬酸盐约40多万t，消费年增长率为2％43％，消费领域包括：饮料占总消费量的40％，食品添加剂占8％，奶制品(奶酪)占7％，功能性食品占6％，***占9％，洗涤剂占11％，工业占5％，其他占14％。由于这三个值相对接近，在一个H 完全解离之前，第二个H 也有少许解离，第三个H 的情况也类似。由于解离重叠，溶液具有良好缓冲性，并且在pH 2(相当于0．2M溶液)至pH 7范围内滴定曲线没有突跃。

柠檬酸能生成很广泛围的金属盐，包括与铜、铁、镁、锰、和钙生成络合物。这些盐使得它在工业过程作为掩蔽剂和作为保护剂而获得应用。同时，这也是它在脂肪和油中抗yang化性质的基础，即通过螫合像铁那样的微量金属来减少金属催化氧作用。作为调味剂用途有两种功能，其一是酸性，而且有余味；其次是它能加强其他风味自烟道气中去除S02的工艺中，柠檬酸可作为清洗剂，所形成的络合离子同H2S反应产生元素硫并重新生成柠檬酸盐。我们在***血检时可以发现医生用于盛放血液的试管中有少量液体，那就是柠檬酸了。随着环境压力增大，此工艺可能变得更为重要。

柠檬酸的性质

柠檬酸(citric acid)，学名 2-羟基丙烷三羧酸，分子式 C6H8O7。为无色透明斜方晶系晶体颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，有很强的酸味，味阈值为 0.0025%。美国的三大柠檬酸生产商呈三足鼎立之势，其中ADM(ArcherDanidMidian)为规模Z大的生产厂家，该公司建立于1905年，年产量为9万t左右。在温暖的空气中渐渐风化，在潮湿空气中微有潮解性。柠檬酸易溶于水，能溶于乙醇，而不溶于苯、CS2、CCl4及脂肪酸。

商品柠檬酸有二种形式：一种是一水物，是由低温（≤36.6℃）水溶液中结晶析出，经分离、干燥后的产物，含结晶水量为 8.58%，熔点 70~75℃，相对密度 d204=1.542。在 20℃下，100 克水中可溶解一水柠檬酸 147 克。在干燥空气中久置，晶格中的结晶水逸出而风化。作为酸化剂及添加剂，***标准中并没对其进行限量使用，世界粮农***（FAO）和世界卫生***（WHO）通告的每日允许食用量（ADI）也未对其加以限量使用。另一种是无水物，是由较高温度（gt;36.6℃）水溶液中结晶析出的。一水柠檬酸转变为无水柠檬酸的临界 温 度 为 （ 36.6±0.15） ℃ ， 无 水 柠 檬 酸 的 熔 点 153℃ ， 相 对 密 度d204=1.6650。

柠檬酸在我国的使用数据

在国际市场上（以 1999 年欧洲市场为例），柠檬酸用作食品添加剂（主要是饮料）占 62%，用作洗涤剂的助剂为 12%，用于***和化妆品占 11%，其它工业方面的应用占 15%。美国柠檬酸的用量是世界上Z大的，年需求量约为 250,000 吨，Z大的消费领域是饮料，占 45%，加上其它食品共占 70%，洗涤剂行业消费占 20%，还有 10%用于化工和***。在美国，用于食品和饮料的柠檬酸大部分从欧洲和日本进口，而用于洗涤剂的柠檬酸大部分是从中国进口的。其实食用柠檬酸钠就可以，柠檬酸钠的水溶液呈酸性，可与水垢发生反应使水垢溶解，同时又不会对水壶造成损害。日本是我国第二大柠檬酸出口国，每年从中国进口 20,000 吨左右柠檬酸，目前年消费增长率为 3~4%，消费分布为：食品行业 21,000 吨，洗涤剂业 12,000 吨，***业 2000 吨，其它方面为 3000 吨。