味精的秘密

味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠。它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。

味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一种），洋葱粉，它具有强烈的鲜味。不过，在使用时应特别留意温度，留意烹饪方法，不要过早的放进味精，由于谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有稍微的毒性，所以味精一般在出锅前加进。另外，忌和碱或小苏打同用，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失往鲜味。

消费升级趋势下，调味品厂商如何掌控餐饮消费？

随着我国经济发展进入新常态，居民收入水平和消费水平大幅提高，健康安全高品质的调味品逐渐得到了广大消费者的青睐。消费水平的提高，随之而来的是餐饮市场的消费升级，以往单一化、低端化、预加工比较复杂的调味产品，逐渐被餐饮企业所抛弃，高1端化、场景化、标准化、复合化等，成为餐饮企业对调味品所提出的的新方向和新要求。

目前，调味品在市场上的竞争，已经从价格竞争阶段过渡到价值竞争阶段，未来的方向是在提高产品价值上，而非所谓的“物美价廉”。以四川调味品市场为例，由于传统调味品行业门槛较低，单纯靠着一两款产品打开市场的调味品企业，面对餐饮领域，已经越来感到茫然，在企业进入餐饮市场是，甚至如何与厨师打交道都不懂，根本不知道厨师需要什么样的食材和调味品。

未来，餐饮市场有两个发展方向是可以确定的。一、差异化特色菜餐饮，将会满足消费者的个性需求，在这种餐饮店当中，大厨必不可少，甚至会越来越重要；二、标准化、工厂化的连锁餐饮，将会迅速向着***市场拓展。连锁化的餐饮店，未来在其厨房当中或不再需要真正的大厨，而是需要懂得一些厨房知识的菜品加工师。

　(一)调味品行业百强统计整体情况

　　根据2014-2016年中国调味品行业着名品牌企业100强数据显示：2014年(68家企业)、2015年(75家企业)、2016年(85家企业)的总产量分别为739.1万吨、838.8万吨、926.2万吨，同比增长率分别为10.5%、8.5%、7.1%;总销售收入分别为501.1亿元、575.1亿元、612.3亿元，同比增长率分别为12.6%、11.6%、6.1%。2016年销售收入的同比增长率，在多年两位数增长的情况下，已降到个位数。

　　近三年，产量前三名的企业和排序均没有改变，依次为海天、美味鲜、李锦记。销售收入前三名企业没有变化，排序出现了调整，洋葱粉零售，2014年、2015年销售收入前三名为海天、太太乐、李锦记，2016年调整为海天、李锦记、太太乐。

　　近三年，产量和销售收入前十名企业变化不大，洋葱粉加盟，但企业之间差距较大，增长速度不一。2016年，前十名企业产量从228万吨到20万吨不等。鹤山东古的增长速度***快，为19%，洋葱粉厂商，山西水塔增长速度***慢，只有0.72%;销售收入从120亿到10亿不等，美味鲜增长速度***快，为12.18%，有两家企业出现负增长。

　　2016年，统计内的13家上市企业(含新三板)，生产产量占统计总量的46%，同比增长率为8.2%，销售收入占统计总量的38%，同比增长率为8.7%。

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