特点方法1·适当高温，先高后低：炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固***，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味（俗称地瓜叶味）。

手工这是传统的工艺，制高l级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下，散发部分水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。

炒青的作用1.炒青主要的作用是迅速、彻底***酶的活性：做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地***酶促作用，否则，做青叶继续“发酵”，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。2.继续散失水份，准备茶叶塑型：炒青青叶，叶温迅速增l高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破l裂，结合水释出并蒸发，部分细胞液粘附叶表，叶***卷缩柔软，物理性状改善。

扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高l级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方为著l名。扁炒青又称为扁形茶。