色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中***重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示：选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，但是价格偏高。

从各个方面进行分化，从锅的形态上分化，从锅底上进行了分化，包括港式的、蒙式的、四川的火锅等，从食材上进行了分化，比如鱼头火锅、毛肚火锅、鹅肠火锅等。火锅的分化是很严重的，但即使火锅分化的再严重也仍有分化的机会。火锅外卖也会分化出几个品类来，将来一定会出现更多大品牌。

火锅的群众基础相当牢固，这也是方便火锅能迅速打开市场的原因所在。据《中国餐饮报告》（白皮书2017）数据显示，2016 年国内餐饮规模超过3.5万亿，火锅为国内餐饮贡献了总营业额的22%，超过排名第二的自助餐近一倍，已成为广受食客欢迎的中国主要大美食。

《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。***初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在***已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等***。