乳化剂在食品中的应用“糖果、巧克力、冰淇淋”

一些常见糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工过程中添加乳化剂（如分子蒸馏单甘酯），可以将糖果中的油脂乳化，使油脂与其他物质形成乳化体系，乳化剂的作用，防止糖果油脂分离，稳定糖果的外形，***巧克力中的油脂结晶，改善巧克力及糖果的口感。

乳化剂可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均匀分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影响产品的细腻口感，提高乳状液的稳定性。某些乳化剂（如乳清蛋白、甘油单酸酯）还可取代传统冰淇淋中的部分脂肪，乳化剂，且不会明显改变冰淇淋产品特有的口感，矿物油乳化剂，以降低冰淇淋的热量，促进低脂冰淇淋的发展。

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、、、制革、涂料、纺织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。

乳化剂是食品加工中常用的食品添加剂之一。类似表面活性剂，借裹住分散相小滴防止其聚结，使之成为存在于另一不溶混或部分溶混液体中的稳定的胶态分散体。

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，乳化剂to，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。

降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。乳状液的形成是大自然自发运动的结果，它符合自发运动的基本规则即增熵和降能。

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