调味品分类

依调味品的商品性质和经营习惯的不同

　　1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

　　（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生***学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

　　（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的***C易被氧化而遭到***。

　　（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草1果等。

　　（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

　　（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食1盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。餐饮线要求的产品，和家庭产品有相似的地方，也不完全相同，渠道运作上面，也有差异。

调味品行业推行HA***认证

随着我***品工业的发展，食品安全已引起社会公众的极大关注，调味品也不例外。HA*** （HazardAnalysisandCriticalCon11t1r1ol）即危害分析和关键控制点，是目前国际上1具权1威的食品安全质量保证体系，经WTO 和FAO正式认可推荐在***实行，被誉为国内企业出口的通行证和准入证。目前，国内食品企业已纷纷着手建立HA***体系，部分企业已通过HA***认证。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

　　为促进调味品行业技术进步，提高企业整体管理水平，确保食品的安全卫生，加快与国际接轨的步伐，中国调味品协会决定与中食恒信（北京）质量认证中心（以下简称中心）合作在调味品行业推行HA***认证，该中心是经***认监委（CNCA）批准注册设立的和***认可委（CNAB）认可的***从事HA***认证的权1威机构。中国调味料开发、应用历史之久，品种之多，应用之广均居世界首位。

　　为了增进各会员单位对HA***的认识和了解，中国调味品协会定于2004年7月5～9日在北京举办***调味品行业质量管理和HA***培训班。培训内容包括：1．调味品生产企业质量管理系统的建立；2．调味品企业建立HA***体系的系统知识：

　　（1）建立HA***体系的意义和基础知识（2）HA***的起源、发展和应用现状（3）HA***体系的概念、构架和建立规程（4）HA***体系文件的建立和实施（5）HA***应用准则及体系运行（6）调味品加工企业HA***应用案例讲解及分析；3．铁强化酱油生产企业HA***体系的建立与运行；目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。

不同调味料有什么作用

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 　

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。