目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如，河北大厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好，但其加工用的调料是用十几种香辛料经大锅熬制而成的，很难达到标准化和规范化生产，产品质量不能保证，尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如，在日本新神户一超市销售的盒装豆腐由于在包装中搭配了一种调味料，同样产品的价格增长了40％，大大提升了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发，还要研究系列调味品的开发及深加工，以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的品种，很多地区都有种植。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。4、鲜味是味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品，还应该向辣椒的深加工发展，如辣椒籽油、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒天然防腐剂及天然抗1氧化物等产品。

调味料香精的相关工艺

风味是食品的灵1魂，在、冷冻食品、汤料、等食品的风味中起着画龙点睛的作用。调味料香精的作用主要是赋香、辅助性赋香、强化性赋香、矫正性赋香以及管理目的或代替食品素材目的的赋香用调味料香精调味可以得到不同嗜好性要求的多品种、高质量的加工食品。进行酱油的质量鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。调味料香精的相关新技术有：

●顶空香气分析技术利用顶空香气分析技术分析样品少，处理简便，分析时不***样品，可以对植物、食品、精油等挥发性成分简便快捷地分析。简单地说，可以用该法结合固相微萃取技术（SPME）捕集分析与实际生活闻香状态接近的香气和植物的'活1体'，对不同状态的香气进行对比分析等，应用范围十分广泛。利用该结果进行调香，可开发新鲜的、天然感强的食品香精。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。

调味品分类

依调味品的商品性质和经营习惯的不同

　　1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

　　（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生***学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

　　（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。因此，在香辛料调味品技术创新与产品开发方面应注意以下四个问题。

　　（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草1果等。

　　（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

　　（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食1盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。调查发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。