味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。掺晶体状味精，如掺入食1盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，增香膏，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。
粉末状味精为乳白色，有光泽，仔细观察应为细尖型状，无杂质，手摸有涩感。掺粉末状味精，如掺入面粉，色灰白，少光泽，手摸有滑感，将其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出现。
质量优良的味精，在口中溶化很快，鲜味纯正浓烈，而掺假或质次味精，增香膏生产，鲜味差，有甜、咸等异味。
当温度达到122℃时开始变成焦性谷氨酸钠，失去鲜味，且有一定的毒性。
味精一般添加量为0.2~1.5g/kg，回锅肉可用到5g/kg
调味品多元化、***化发展趋势渐显。传统的调味品，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长。中式调味品、西式调味品共存共荣。调味品产品***化发展的趋势也显露出来。此前在中国大陆境内，酱油只是叫做酱油，之后，从广东、香港开始，增香膏代加工，开始叫做老抽、生抽，后又发展为老抽、生抽、鲜味类酱油，还有各种功能性的酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等，调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来做某种调味料。而消费者的品牌意识的提高，也使行业内的分工越来越***。
调味品行业推行HA***认证
随着我***品工业的发展，食品安全已引起社会公众的极大关注，调味品也不例外。HA*** （HazardAnalysisandCriticalCon11t1r1ol）即危害分析和关键控制点，是目前国际上1具权1威的食品安全质量保证体系，经WTO 和FAO正式认可推荐在***实行，被誉为国内企业出口的通行证和准入证。目前，增香膏OEM，国内食品企业已纷纷着手建立HA***体系，部分企业已通过HA***认证。
为促进调味品行业技术进步，提高企业整体管理水平，确保食品的安全卫生，加快与国际接轨的步伐，中国调味品协会决定与中食恒信（北京）质量认证中心（以下简称中心）合作在调味品行业推行HA***认证，该中心是经***认监委（CNCA）批准注册设立的和***认可委（CNAB）认可的***从事HA***认证的权1威机构。
为了增进各会员单位对HA***的认识和了解，中国调味品协会定于2004年7月5～9日在北京举办***调味品行业质量管理和HA***培训班。培训内容包括：1．调味品生产企业质量管理系统的建立；2．调味品企业建立HA***体系的系统知识：
（1）建立HA***体系的意义和基础知识（2）HA***的起源、发展和应用现状（3）HA***体系的概念、构架和建立规程（4）HA***体系文件的建立和实施（5）HA***应用准则及体系运行（6）调味品加工企业HA***应用案例讲解及分析；3．铁强化酱油生产企业HA***体系的建立与运行；
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