(三)麻酱小料做法

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳1汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

南门涮肉的秘1制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

(四)蒜泥小料做法

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

(五)海鲜汁小料做法

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

(六)孜然香辣小料做法；1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。黄焖鸡酱料

2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。

4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。黄焖鸡酱料

(七)鲜椒小料做法

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

甜辣面酱材料

豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉，冰糖，蒜末，葱末，30克干红辣椒剁碎，香醋

做法

1、把豆瓣剁成蓉与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌成混合料。

2、烧锅，倒油，油要多，先下蒜末、葱末、辣椒末炒香，将混合料倒入锅中，用小火，用锅铲慢慢推匀即可。不能搅拌或翻炒，而是慢慢地1推匀。

3、等锅中冒出均匀小泡，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。自然冷却后装入瓶罐密封。

你所说的酱，实际上就是麻辣串的味道添加剂，配制方法很简单：

配料：辣椒粉、鲜辣粉、胡椒粉、花椒面、咖哩粉、味精（鸡精）、白糖、酱油。

配制：取辣椒粉50克、鲜辣粉25克、胡椒粉10克、胡椒面10克、咖哩粉5克、味精10克、白糖15克，先将配料拌匀，倒入酱油将配料拌成半干状，然后将2－3两食用油入锅烧热，稍许冷却后倒入配料中拌匀即可。

一般来说，这种辣酱就是这样调制的，当然，可根据个人喜好和口味，还可加入蒜泥、芝麻酱、适量香油等。你可自己试试，味道都差不多。

这种酱绝1对要用油，要不能酱的味道就差多了，你看卖家的酱盘里尽是油，否则不好看，显不出油亮油亮的光泽。

树子辣酱

　　材料 树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝卜末1大匙

　　作法 1. 树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。 2. 再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用

　　蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 　　

薄荷酱

　　材料 薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量

　　作法 1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。 2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3. 另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。