目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如，河北大厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好，但其加工用的调料是用十几种香辛料经大锅熬制而成的，很难达到标准化和规范化生产，产品质量不能保证，尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如，在日本新神户一超市销售的盒装豆腐由于在包装中搭配了一种调味料，同样产品的价格增长了40％，大大提升了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发，还要研究系列调味品的开发及深加工，以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的品种，很多地区都有种植。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品，还应该向辣椒的深加工发展，如辣椒籽油、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒天然防腐剂及天然抗1氧化物等产品。

厨房里的化学

大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在***的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为***所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破1裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草1果等。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被***的消化系统吸收了。

不同调味料有什么作用

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 　

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。