受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响,调味品业主要以地方品牌居多,随着改革开放的不断深入和市场经济的发展,虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌,产品已辐射到部分临近的省外市场,但真正意义上的***性品牌并不多,就“四大名醋”而言,也还主要是在各自的根据地呈主流消费。目前,国内调味品制造业主要集中在上海、广东、山东、北京、山西、四川几个省、市,醋包OEM代加工,其中上海的市场份额达30%以上,有上海太太乐、上海味好美等较多知名企业,其他地区如广州致美斋、北京王致和等亦表现不俗。从品牌结构来看,能在***市场叫响的品牌比例不到1%,当然这与产品的风味、企业的规模、品牌的价值、地方的差异无不相关,不过,也与调味品企业追求眼前利益的短期行为,不重视市场需求和强化现代营销有直接的联系。因而,“长期局部作战、市场范围不广,品牌知名度弱”是调味品业一个严峻的现实问题。
调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥,保管整理的方法不善,就可能导致 调味品变质或使用错乱。
调味品的装盛器皿 应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多,有液体、有固体, 还有易于挥发的芳香物质,因此对器皿的选用必须注意。例如,金属器皿不宜贮盛含有盐分 或酸醋的调味品,如盐、酱油、醋等,否则容易发生化学变化,因为盐和醋对很多金属会起 腐蚀作用,易使容器损坏,调味品变质。
而且若金属溶解在醋中,还会引起污染。透明的器 皿不宜贮盛油脂类调味品,因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热 油,否则易于爆裂。
排草:排草又叫排香,香排草,香羊,醋包公司,毛柄珍珠菜,醋包代加工,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治咳嗽等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,醋包,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用.
10.白豆1蔻:又叫圆豆蔻,市场上或药d有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有暖胃消食,化湿止吐,解1酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3~5克即可.因其香味佳,故用量少.
11肉1豆蔻:别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2-3个即可.
12.桂皮:又称***.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉,治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜.
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