行业整体特性方面：1. 品牌创建。鉴于每个团膳的消费群体的饮食喜好、人群构成、就餐环境、价格差异、运营模式等都有差异性，所以形成真正的团膳品牌企业，现阶段难度较大，各企业之间只有规模的大与小的差异性。餐饮产品的经营品种相对固定，因其价格限定因素，创新和新品的开发有一定的局限性。除非在经营方针上细分市场，突出其优势；2.经营风险。团膳企业在社会公众安全卫生责任上承担了巨大压力。在餐饮服务过程中，因此操作环节、服务环节、管理环节等较多，稍有不慎便有可能发卫生安全事件。且对团膳公司的形象和声誉造成无法估量的影响，这种打击可能是毁灭性的。

目前食菜主要是由有机磷和氨基甲酸酯类农1药引起，特别是jia胺磷易引起急性，它会******和周围***系统中乙酰胆1碱酯酶的活性，造成***传导介质乙酰胆1碱的积累，影响正常传导，使人致死。由于没有昂贵的门店租金负担，而且以套餐为主，菜品种类少且固定，因此材料及人工等损耗较少，经营风险相对于经营门店式快餐要小的多。农1药残留速测法就是基于有机磷或氨基甲酸酯类农1药对胆1碱酯酶的强烈***作用，利用这种毒理学反应的共性，能使显色剂正常显色的为安全菜，被***不能显色的表明农1药残留超过了标准。

厨师长

1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。

2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。

3． 负责高1级职员就餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。

4． 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

5． 负责每天***全体人员按标准搞好各区域清洁工作。

6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。

7． 负责控制成本，减少浪费。

8． 负责饭堂主管不在时行使饭堂di一行政。

9． 完成上级交给的其它任务

　餐饮管理：督导管理

也就是指挥与指导管理

　　相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。

　　餐饮管理：控制管理

　　此餐饮管理方法是企业关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不***倒闭，关键原因就是在于市场***不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。

　　预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。

　　现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。