烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。鉴于每个团膳的消费群体的饮食喜好、人群构成、就餐环境、价格差异、运营模式等都有差异性，所以形成真正的团膳品牌企业，现阶段难度较大，各企业之间只有规模的大与小的差异性。中国调味技艺堪称世界之，其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、***论、风味论等。然而，不管是哪一种准则，都离不开“调”的技艺。这里的“调”指的是调味，但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。这是因为美味的获得是多种因素的产物，绝非单靠味料所能形成的。正因为如此，所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析，正像《吕氏春秋·本味》所说：“五味三材，九沸九变……精妙微纤。”这里讲究的是分寸和整体配合，一切以味的谐调为尺度，或辛辣、或浓郁、或爽利，均给人以美的艺术享受。

中国饮食文化之道，主要是由“鼎中之变”来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。《吕氏春秋·本味》曰：“凡味之本，水为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中西方饮食文化之不同，从物质上讲是肉类与谷类为主的区别，由此也就演化出不同的烹调方法，其中煮、蒸、炒法为西方原来所没有或少用，而为中国突出，其重要原因，就是中国有“水火相济”之道。“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。

餐饮管理制度的分类 1、******类如《食品安全法》、《动物检疫法》等。而在我国，大多数是公司加农户的种植方式，农民较分散，素质参差不齐，施肥用药难以监管，而且很多蔬菜，特别是叶菜类，为了保持新鲜，即采即卖。 2、规章制度及管理规定类 三、理顺工作流程科学管理工作流程至关重要简单地说，工作流程就是为了完成某一目标而进行的一系列逻辑相关活动。 1.管理流程 科学的管理流程，是确保流程制度化、程序化、责任化。 2.餐饮操作规程制定 科学的管理规定及操作流程，有助于确保安全性、提高工作效率、延长器械的使用寿命。