重庆火锅底料如何走出困局？

消费升级是持续不断的革命，我们正进入个性化升级的新消费时代。每次消费升级都是在上次基础上的革新，并且在完成升级的同时改变了消费者的消费特征，目前我们正进入个性化升级的新消费时代。

根据美团发布的《2017中国餐饮报告》，2016年中国餐饮消费市场已经突破了3.5万亿，并且有可能在2020年达到5万亿元级别。值得注意的是，仅火锅一项就占据了餐饮总营业额的22%。

现在年轻群体的生活节奏加快，并且年轻群体敢于尝试新鲜事物。方便火锅保留了传统火锅的元素，它的毛利率更高，最多可达到80%，一个潜力巨大的市场被业界认可，顺应现在的消费趋势。自2017年众多企业纷纷入局，除了德庄和小龙坎等火锅品牌外，三只松鼠和良品铺子这类八竿子打不着的企业也都不甘示弱地加入了竞争。

从消费人群性别看，女性占比52.6%，男性占比47.4%；从消费年龄看，青年占比42.1%、中年占比30.5%；老年占比20.3%。《报告》提出，德庄火锅底料和桥头火锅底料销售最1高。从销量和销售额来看，重庆火锅底料线上的知名度与线下的知名度存在差异。那重庆中小型火锅底料食品如何从品牌定位、产品定位、人群定位、文化定位等绪多定位打开局面呢。

火锅底料配方的常识

火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。

1、八角:我认为是香料之1王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最1好是秋天产的八角，八角耐存储

2、桂皮：以广西产的最1好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。

最1好的桂皮（官桂）一般药1店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪1茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最1好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。

3、丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。

4、小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。

5、砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。

6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

7、甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。

9、排草：排草好买，不要带泥就行了。

10、陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。

11、草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。

12、花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

13、草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，

14、肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。

15、三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。

17、胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。

18、香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。

19、白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

20、白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。

21、孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。

22、甘草：选甜一点的，片大一点的。

23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。

24、藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。

26、香茅草：可能是气味最1大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。

也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。

毛肚的储存方法及回答客户几点小疑问

最1佳储存方案：

零下摄氏左右半结冰状态为佳，如没有保鲜条件，可以选择周期短的订货方式。冷冻结冰后，自然解冻为佳，请勿将产品直接浸泡在水利解冻，应连着密封包装袋一起浸泡解冻。

客户提问：

1、为什么产品解冻后，会出现称斤缺少的现象呢？

商家回答：冷冻调制产品解冻后，由于有水分蒸发现象，所以会出现称斤不够的现象，不过如果称斤误差不大的话，都属于正常现象，如果误差多了，请联系你的区域经理。

2、为什么产品颜色看起来很杂的样子呢？

商家回答：因为是大批量的货源，哪怕一个肚子，都有可能很多种颜色，这和喂牛的饲料有关。但是在厂家来说，因为制作工艺一样的，就不存在什么牛的肚子好吃点的说法，什么颜色的毛肚，口感都是一样的。

3、你们家产品为什么要比别人家的贵呢？

商家回答：一分钱一分货的道理大家都懂，市面上很多不法商家，用不同等级的货，拿来和我们家A1货比价格，这是不合理的。又想东西好吃，又想价格便宜，世上没有这个道理。

4、你们家说用物流发货，难道不怕坏吗？

商家回答：走物流主要是为客户节约成本出发，当然，如果你着急，也可以选择空运，特别是过节的时候。我们家产品是采用德国冷链技术，瞬间冷冻，可以确保货品在货运过程中8天不会变质。当然，如果你在接到货品后，也要仔细验货，验货当天有效，夏天的时候，接到货后，超过两天，出现货品发臭变质现象，厂家不予退换，特殊商品，请相互理解。所以请你接到货后仔细验货。有问题，请迅速以照片，视频形式，和厂家联系协商。

5、你家产品和别家产品相比，有什么不一样吗？

商家回答：我们家产品是采用高压白煮工艺，产品自身就已经7成熟了，你食用的时候，只需要涮几秒钟，就可以食用了，并且口感细嫩化渣。