鱼肉滑嫩汤鲜麻辣的椒麻鲶鱼火锅配方

椒麻鲶鱼火锅, 以鲶鱼肉为主料，搭配时令蔬菜，放在制好的椒麻汤汁中涮食，鱼肉滑嫩,汤鲜麻辣、时蔬爽口。

配方组成

(1)原料：鲶鱼肉500克，豌豆苗、莲藕、土豆、娃娃菜、***各200克，干淀粉25克。

(2)调料：豆瓣酱50克，干辣椒25克，花椒15克，豆腐***50克，料酒25克，姜片、葱段各20克，精盐15克，味精10克，花椒粉3克，混合油100克，高汤2000克，化猪油、色拉油、酱油各适量。

食材预处理

①鲶鱼肉洗干净，切成0.5厘米厚的长方片，与花椒粉、5克精盐、5克味精、10克料酒和干淀粉拌匀腌2小时，码在盘中。

②豌豆苗洗干净，莲藕、土豆分别洗干净去皮，切薄片; 娃娃莱洗干净，撕成大片；***择洗干净，掐成长段。以上各料分别装盘，同鲶鱼肉片一起上桌围在火锅四周。

调制方法

①坐锅点火，注入化猪油和色拉油烧至五成热时，放入姜片、葱段和干辣椒炸香，续放豆瓣酱和花椒煸炒至酥香油呈红色。

②掺入高汤煮沸，撇去浮沫，加入料酒、豆腐***、酱油、精盐和味精稍熬成椒麻汤底，然后倒在火锅内，便可开始涮食。

制作提示

①鲶鱼肉片腌制时间要够，以达到去腥增底味的效果。

②鱼片上浆的目的是使烫后口感滑嫩，但淀粉用量不宜多，以防脱浆浑汤。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；打算应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1-2厘米为好。要注意，老姜和打算等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

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