钵钵鸡技术配方

四川的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖1传秘方哩。

钵钵鸡技术配方的做法

1. 鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

2. 将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

3. 将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。

钵钵鸡调味汤汁

钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：

麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。

传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。

青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。花椒往往经油烫制后取油使用。

钵钵鸡，是源于四川乐山的汉族特色小吃，属于川菜系。此菜一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情1趣盎然。

钵钵鸡的做法步骤

1、香叶、良姜、八角、花椒、麻椒、***、***香、桂皮、***、***、肉蔻

2. 冷水下锅，葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、料酒、鸡翅、鸡腿、鸡胗，炖煮12分钟左右捞出，放入冰水里，鸡腿去骨放回锅里继续熬1小时。

3. 大碗里放盐，倒入炖煮好的鸡汤备用，鸡汤记得去沫过滤噢。

4. 喜欢的蔬菜清水煮熟，按照耐熟的顺序来煮，记得放盐，不然蔬菜没有味道，然后用竹签把鸡翅、鸡腿、鸡胗、和蔬菜，串起来放入鸡汤的碗里。

5. 香料捣几下，不用太碎，，油温6成热倒入香料，4秒后，关火倒入辣椒碎，白芝麻，用这个红油淋在食材上面即可。

6. 超好吃的钵钵鸡，喜欢吃藤椒味的可以放一些，我没那么大的陶器就用了这个玻璃大碗，还挺好看的。

小贴士

这个菜没难度，冷藏两小时后吃更爽快！

凉版麻辣串，嘿嘿。