四、火锅调味的要求：

1.麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3.辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，哪家火锅培训好，泡茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）

4.辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5.咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6.咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)

7.为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

五、火锅的禁忌：

1.忌用腐变质的原料 。

2.忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

3.忌用发制时用碱量过重的原料。

4.忌用经络过多和纤维***过粗的原料。

5.忌再汤卤中加酱油。

6.忌汤汁变混变酽。

7.忌火力调节无度。

8.忌汤锅中一次投入原料过多。

问题三：汤料变浑

汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法：

1.在烫食过程中，火锅培训，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是***为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。

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