瑞麦嘉禾为您详解油面筋的由来

　　小麦谷朊粉——也就是面筋粉制作的油面筋是现在我们经常能吃到的一道小吃，也是很多菜肴的食材，那么究竟是谁发明了这种好吃的小点呢？

　　说起油面筋的来历，还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。

　　江苏无锡五里街梢的大德桥畔有座尼姑庵，无锡城厢老太太来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，常用生麸当主料，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。烧饭师太总是麸疲汰生麸，浸浸一小缸。

　　有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太那天没来。好几桌的生麸早上已准备好了，过夜就不能吃。添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，试着开了油锅把生麸煎一煎，免得发馊，油多了些，待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地剪成一个个小块，扔进油锅用铲刀翻了几翻。只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球在窜上窜下，捞起后一尝松脆、喷香又鲜。便给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

　　没多久，油面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。

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　　面筋粉是什么

　　面筋粉又称谷朊粉，又名小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品，是由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附热凝，闻起来清淡香醇，带有谷物口感，是制作面筋的原材料。

　　由于是将小麦粉中的蛋白质分离出来，所以面筋粉的蛋白质含量非常之高，而由面筋粉制作的面筋所含有的蛋白质普遍高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，是传统素食者餐桌上必不可少的一道美食。它是以小麦粉为原料，将面粉中的蛋白质和淀粉分离以后提炼而成的，其蛋白质含量在75-82%左右，蛋白质组分主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。现在许多素食餐馆中所制作的某些素菜吃起来具有荤菜的口感和味道，都是以面筋作为主料制作而成的。

　　正常的面筋粉的颜色是偏灰的，带有一点淡***，如果太黄或太白证明里面含有添加剂，制作起来没韧性，口感硬，切花刀容易断等，消费者在购买时要注意识别。

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