厨房设备

商用厨房排烟设备如何确定风管的尺寸？

计算公式为：主风管截面积=风量÷风速÷3600

说明：在公式中÷3600是因为每小时有3600秒，为了终计算单位一致，所以要除以3600。

我们来计算一下

主风管截面积=15000÷10÷3600=0.42㎡

可以选择700*600或800*500的主管道

公式可以简化成为：

主风管截面积=风量÷36000

注意：当顶部空间有限时，可适当增加36000这个数值，也就是提高了流速，但以不超过42000为宜。

厨房卫生防疫要求

根据《餐饮业食品卫生管理办法》食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，***存放，用后洗净，保持清洁。冷藏冰箱内生熟要分开陈列。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

此外还必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。做好从业人员健康检查和培训工作。保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、***和其它***昆虫及其孳生条件。

大型食堂厨房怎样设计规划？

一般就餐人数达到300-500以上的食堂就属于大型食堂了，而大型食堂的厨房因为烹饪菜式的多样性以及功能区域的复杂性则需要进行前期的设计规划了，通过***规范设计的厨房才能满足厨师操作的流畅和员工的就餐需要。

厨房设计规划遵循的生产工艺流程是：收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)——热加工区域(烹饪区域)——面点加工间——备餐间(售卖间)——洗消间。下面就根据厨房生产流程来了解食堂厨房功能区域的设计规划。

(l)收货储存和粗加工区域(洗切加工区域)

原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。该区域包括原料的验收、进人仓库以及原料进人烹饪前的初步加工处理等，即原料验货处、原料仓库、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等。

(2)热加工区域和面点加工间

菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。饭点制作与熟制 区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面 点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

(3)备餐间和洗碗间

成品完善与售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。备餐间以“方便、 快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则将售卖区设计为长龙式。

(4)预进间

为了满足卫生防疫要求，售卖区设计了预进间，并留有送餐专用通道。

(5)洗碗间

餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则，所有餐盘送到消洗间统一清洗、统一消毒保洁，该区系食堂厨房设计的重要环节之一，无需周转，易操作。