在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物。微生物的遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa 压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压，灭菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。是采用高温过热蒸汽来灭菌，即利用温度为130摄氏度～160摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上，数秒钟即可完成灭菌操作，目前过热蒸汽灭菌技术仅适用于耐热食品包装容器(如金属制品、玻璃制品等)的灭菌。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是耐压芽孢的良好方法。日本开发出的超高压灭菌机，操作压力达304MPa～507MPa。超高压灭菌的优越性在于它对食品中的风味物质、***C、色索等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类、肉类等食品的灭菌，此外，采用300MPa～400MPa 的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维断裂而提高肉类食品的嫩度。

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根据物品上污染微生物的种类、数量选择消毒或灭菌的方法：1) 对收到致病菌芽孢、分枝和经学传播病原体污染的物品，应采用高水平消毒或灭菌；2）对受到、亲水病毒、螺旋体、支原体、衣原体等病原微生物污染的物品，应采取中水平以上的消毒方法；3）对受到一般***和亲脂病毒等污染的物品，应采用达到中水平或低水平的消毒方法；该机器是一种***的消毒设备，对***没有任何伤害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒。4）杀灭被有机物保护的微生物时，应加大的使用剂量和/或延长消毒时间；5）消毒物品上微生物污染特别严重时，应加大的使用剂量和/或延长消毒时间；

间歇灭菌连续3天,每天进行一次蒸气灭菌的方法。此法适用于不能耐 100℃以上温度的物质和一些糖类或蛋白质类物质。4）杀灭被有机物保护的微生物时，应加大的使用剂量和/或延长消毒时间。一般是在正常大气压下用蒸气灭菌1小时。灭菌温度不超过100℃,不致造成糖类等物质的***，而可将间歇培养期间萌发的孢子，从而达到彻底灭菌的目的。