自从原子能和平利用以来，经过40 多年的研究开发，人们成功地利用原子辐射技术进行食品灭菌保鲜。辐照就是利用χ、β、γ射线或加速电子射线(***为常见的是Co60 和Cs137 的γ射线)对食品的穿透力以达到食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。使用方法有浸渍法(即把包装材料或容器浸渍于水中)、喷雾法(即把水喷雾喷射于包装物品上)，使包装材料表面有一层均匀，然后对其进行热辐射，完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧，同时增强灭菌效果。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到***、失去活力，进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。

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使用加热灭菌法，在温度和压力等规定的灭菌条件下，要达到一定的加热时间，因灭菌物品的性质、灭菌容器的容积大小各异，所以，灭菌时间是从容器内全部达到规定的温度时开始计算。1、火焰灭菌法，是利用火焰加热杀灭微生物的一种方法。本办法以燃气为主，用于磁制与金属制口及在火焰中不会破损的物品。根据物品上污染微生物的种类、数量选择消毒或灭菌的方法：1)对收到致病菌芽孢、分枝和经学传播病原体污染的物品，应采用高水平消毒或灭菌。加热时间通常在喷灯或酒精的火焰中加热秒以上。2、干热灭菌法，是利用干热空气加热杀灭微生物的一种方法。

紫外线灭菌法，是利用照射紫外线杀灭微生物的一种方法。本办法主要用于玻璃制品、金属制品、橡胶制品、塑料制品和纤维制品等，还可用于设施、设备、水或品等，这些物品应对紫外线有良好的耐受性，通常，一般应用200—300nm的紫外线。3、高频灭菌法，是直接用照射高频发热杀灭微生物的一种方法。臭氧可与食品直接接触，用于食品消毒、保鲜，对食品不产生残余污染，不影响营养成份。本办法主要用于水、培养基、试验液体和液状的等耐受高频照射的物品。通常采用915或2450兆周的频率。