外界污染 食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中***污染，空气中***二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次，包装材料被污染等。水的杀菌紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。（2）烧灼和焚烧：烧灼是直接用火焰微生物，适用于微生物实验室的接种针等不怕热的金属器材的灭菌。

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于1949 年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。直接加热法是用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以***快速度升温，几秒钟内达到140 摄氏度～160 摄氏度，维持数秒钟，再在真空室内除去水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。间接加热法是根据食品的粘度和颗粒大小，选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。臭氧作水的消毒时，温度越高，越有利于臭氧的分解，故杀菌效果越差加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度gt。

喷洒灭菌，对微生物有较强的灭杀作用，成本低廉。因强烈的气化作用，刺激性很强，只能在静态（无人）的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染。化学***易在食品中残留，对作业人员的皮肤、***系统、肠胃及呼吸道也有影响，长期容易患性职业病。使用方法有浸渍法(即把包装材料或容器浸渍于水中)、喷雾法(即把水喷雾喷射于包装物品上)，使包装材料表面有一层均匀，然后对其进行热辐射，完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧，同时增强灭菌效果。