中国白酒

白酒以、双沟酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，浓香型白酒排名，空杯留香经久不散（有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:'仪狄作酒'。汉代刘向编辑的lt;lt;战国策gt;gt;则进一步说明:'昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒'(禹乃夏朝帝王)'。史籍中有多处提到仪狄'作酒而美'、'始作酒醪'的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫'仪狄作酒醪，杜康作秫酒'。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。

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浓香型白酒

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫'泸香型'。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。

在醛类中，浓香型白酒，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型白酒品种较多。

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二锅头由来

每烧一锅酒，开始流出的酒叫'锅头'，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的谓'酒稍子'。'酒稍子'不能喝，只有10几度。流至1、2度，蒸馏结束，所得'酒稍子'，浓香型白酒代理，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精。循环往复，浓香型白酒销售，以至无穷。

烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的'二锅头'，其实就是'快曲'酒。

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