酒，是陈的香？

一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的储存，酒体变得绵甜柔和，香味突出，比陈放之前醇厚、柔和，这种现象称作“白酒的老熟”。

特别是酱香型白酒，香味成分众多，老熟过程中的变化复杂。“基酒”则是指基础酒，是度数较高没有进行过任何勾兑的原始酒液。简单说来，白酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间，原浆酒价格，达到老熟终点，赤峰原浆酒，当酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。

特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，只有白酒的长期窖藏，才是越陈越好的先决条件。

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白酒中的臭味

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。所以“原浆酒”这个概念就逐渐变的模糊了，因为没有固定定义，不同的酒厂便根据自己的需要，任意解释。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化的氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化的氢、硫醇、杂的醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙的烯醛和果胶质等物质。

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原浆酒如何降度

不同度数的原浆互相调和进行降度处理，叫调酒。原浆降度只能通过调酒获得，窖藏原浆酒，不能直接加水处理。就是说当酒液低于10°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。经过固态发酵生产的原浆酒，在蒸馏过程中，原浆酒图片，不同轮次的原浆酒度数也不相同，一般而言，高的在64度左右，而淡的在20度，十几度都有，所谓'酒稍子'。正常而言，原浆加水后，因大量脂类物质的存在，会形成乳浊液，出现浑浊现象，这是鉴别原浆酒和非原浆酒的重要方法之一。所以降度只能是原浆酒和'酒稍子'之间的调和。凡是加了水(同时需要加塑化剂}和食用酒精的勾兑，从本质上来说，已经不是原浆了，而叫'勾兑酒'。

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