烤鸭的流派
以抖音网红铁板鸭为代表的烤鸭则是新派,汇聚了祖国大江南北的食界鬼才,核心理念就是“再加工”。
还是拿铁板鸭举例,实际上就是烤熟的鸭子用铁板再加工一次,以此替代卤汁的调味作用。当然,也还有在烤鸭肚子里塞上各种配菜再烤制的做法,烤鸭外卖电话,也有烤到半熟拿去油炸的.....
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烤鸭的流派
广东烤(烧)鸭是变异派,是南京烤鸭传到广东后的改良(甜)版,果木烤鸭外卖,在烤制过程中就加入各种调料使鸭肉入味,正常吃法和南京烤鸭类似,都是大刀切块,连骨带皮啃着吃。
不过广东烤鸭蘸的是酸梅酱,长诚烤鸭外卖,口味偏甜,鸭肉较为紧实有嚼劲,既照顾了当地人民的味蕾习惯,又充分发挥了广东人常年吃胡建人所锻炼出来的强健牙口。
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烤鸭里的技术活儿
烤鸭在入烤炉之前要经过充气、掏膛、洗膛、支撑、挂钩、烫皮、打糖、控水、入库冷冻排酸、晾皮、再打糖、灌汤等十三个步骤。进烤炉后还有烤刀口、燎裆、转体等技术动作,每个步骤都不允许有闪失。标准炉温是230度到250度之间;而标准燃料“三刀六瓣或者两刀四瓣”,40-50厘米的百年枣木;烤制时间则依鸭子而定。常有人说中国人烧菜没有量化标准,全用“少许”、“片刻”等词汇,袁师傅告诉我们一个烤鸭的量化标准:相比于条鸭时的重量减少三分之一的那一刻,就是大功告成之时。
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