南京烤鸭的疑问

就在前几天，我和一个南京哥们去吃北京烤鸭，全聚德大套餐，从选鸭再到上桌一条龙服务，大气上档次，就是贵。在我卷着荷叶饼称赞北京烤鸭全世界美味时，南京哥们皱了皱眉，搁下筷子说：“不，同志，你错了。真正的烤鸭，是人民的食物，是乡土气的，是廉价的，是能就着大白米饭吃的。”紧接着，南京哥们砸了咂嘴，仿佛陷入了某种回忆：“只有南京烤鸭，才是真正的烤鸭。”

刹那间，一抹强烈刺眼的神圣光芒笼罩在他的庄重脸庞上。这一刻，他不再是南京人，而是几百年前远渡重洋的虔诚传教士，翘起嘴角咬紧牙根，咬肌差点要戳破腮帮，半天才挤出七个字：“都tm的是异端。”为什么提起烤鸭，一向大萝卜的南京人陡然郑重起来？为什么如此随便的南京人，却在烤鸭上如此斤斤计较？

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烤鸭的流派

实际上，还有一种江西烤鸭，可以说是混合派。烤制手法类似北京，烤炉是广式的，吃法又和南京烤鸭类似，特色就是没有特色。除此之外，还有粗狂派的山东烤鸭，细腻的上海烤鸭，起源于北宋的汴京烤鸭等，***的百花齐放百家争鸣，先在烤鸭领域实现了。

至于南京烤鸭，那就厉害了，是宇宙起源派。圣人云：天地玄黄，宇宙洪荒。当世界上一只烤鸭出炉时，南京人终于站了起来——那色泽，那香味，那造型，那光芒，只能高呼一句：“莱斯！”这只鸭已经不再是鸭，它已经超出了食物的范畴，冲出了牛顿的经典力学体系，果木烤鸭多少钱，跨出太阳系，飞向了宇宙尽头。这就是南京烤鸭，一切烤鸭的起源和祖宗（汴京烤鸭请不要说话靴靴）。

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怎么在家做好吃的烤鸭？

今天这只烤鸭是在美国时做的。那天恰好买了一只大鸭子，果木烤鸭，又馋极了鸭卷，手头调料虽有限，果木烤鸭店，但也临阵磨枪做出了七分模样。美国超市里卖整鸡的多，卖整鸭的却屈指可数，而且多用西式分割法，只在超市容易找到美国饲养、中式修整的整鸭（虽然也不符合烤鸭标准）。

国内的话，大家可以网购北京烤鸭专用的鸭坯，经典的如[金星鸭]、[樱桃谷]、[四系填鸭]、[酥不腻]，或者去本地较大的农贸市场去找。烤鸭店会往鸭腔内打气，使皮肉分离。这一步在家比较难实现，因为首先要保证整鸭开口较小，果木烤鸭地址，才会被充鼓。鸭子清洗干净，烧一壶热水烫皮，每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩，是塑造酥脆外皮的一步。斩去鸭爪和鸭翅尖。1份蜂蜜 1份醋 5份水=脆皮糖醋水，后面需要抹在鸭子身上。这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上，一是有利于脆皮形成，二是烤出的色泽枣红。

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