食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下：1)运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃;2)冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台;4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃;5)冷冻食品温度超过-12℃，拒收;6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。液氮速冻有着下列优点:(1)液氮***,且对食品成分呈惰性,再者,由于替代了从食品中出来的空气,所以可在结冻和带包装贮藏过程使氧化变化降低到较小限度.(2)液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触,使传热阻力降低到较小限度.(3)结冻食品的干耗小.用一般结冻装置结冻的食品,其干耗率在3%~6%之间,而用液氮结冻装置结冻,干耗率在0.6%~1%之间.所以适于结冻一些含水分较高的食品,如杨梅、西红柿、蟹肉等.(4)占地面积小,初***低,装置效率高.(5)结冻食品的品质高.由于液氮和食品直接接触,以200K以上的温差进行强烈的热交换,故结冻速度极快,每分钟能降温7~15K.食品内的冰结晶细小而均匀,解冻后食品质量高.速冻技术产生的背景是:1、50年代末,由于宇宙空间技术的发展,作为燃料所产生的大量液态氧的需要,促使空气液化分离工业的飞跃发展.液氮的生产使空气中所含78%的氮的大量液化生产成为可能,从而为冷冻食品工业新的应用开辟了途径.2、60年代初,美国的冷冻食品工业面临一个新的转折点,当时的冷冻食品向三个方向发展:(1)冷冻食品向单体快速结冻(IQF)方向发展;(2)要求通过连续速冻装置提高冷冻食品的生产量;(3)要求冷冻食品向高质量的速冻保鲜食品发展.由于这些要求促使结冻方法必须在技术上进行更新,因此液氮速冻技术应运而生,并迅速得到广泛应用.)