鱼肉滑嫩味道鲜美的羊骨鱼片火锅羊骨鱼片火锅，以鱼骨和羊骨熬成汤底，涮烫鱼片和各种鲜菌时蔬，汤汁乳白、鱼肉滑嫩、味道鲜美。配方组成(1)原料：净鲶鱼中段500克，鲜羊骨200克，秀珍菇、滑子菇、豆腐、茼蒿各150克，香菜50克，鸡蛋（取蛋清）1个，干淀粉10克。(2)调料：料酒10克，葱节、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，辣椒腐***每人1小碟。食材预处理①将净鲶鱼中段剔下骨头，取净肉切成厚约0.2,厘米的大片，用清水洗去黏液，挤干水分，放在小盆内，加入料酒、精盐、鸡蛋清、干淀粉和香油拌匀，装盘。②秀珍菇、滑子菇均洗干净，控水；豆腐切长方形薄片；苘蔷洗干净，切段；香菜洗干净切小段。以上各料分别装入盘中，同鱼片一起上桌围在火锅四周，备用。调制方法①鲜羊骨和鲶鱼骨焯水后放在汤锅中，添足量清水，加料酒、葱节和姜片，以旺火滚至汤白时捞出渣料。②加入精盐、味精和胡椒粉调好口味成汤底，然后盛在火锅内，点燃烧沸，淋香油，撒入香菜段，即可佐味碟涮食鱼片和其他原料。制作提示①鲶鱼肉切片要厚薄-致，且洗干净黏液后再上浆。②鸡蛋清必须充分打开后，再与鱼片和匀上浆。这样，受热时鱼片不会脱浆和碎烂，口感也滑嫩。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、想起司仪、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点；一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣为不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。麻辣鱼肚火锅，以草鱼为主料，搭配猪肚、油炸豆腐、土豆等原料，放在调好的麻辣汤汁中煮食，口感软嫩、麻辣刺激。配方组成(1)原料：净草鱼1条（约重750克），熟猪肚200克，油炸豆腐片200克，土豆、莴笋、鸡腿菇各150克，蒜苗50克。(2)调料：醪糟汁75克，豆瓣酱40克，辣椒粉25克，料酒15克，花椒10克，姜末5克，姜片10克，葱段15克，精盐、味精各适量，混合油75克，高汤2000克。食材预处理①净草鱼剁下头和尾，中段用刀切成1厘米厚的大块，放入盆中加料酒、精盐≮味精、姜片和葱段，拌匀腌半小时，整齐地摆在盘中：蒜苗洗干净，斜刀切段。②熟猪肚切成筷子粗的条；油炸豆腐片斜刀切长方条．土豆洗干净去皮，切薄片：莴笋去皮，切条：鸡腿菇洗干净，顺长切条。以上各料分别装在盘中，同草鱼块一起上桌围在火锅四周，备用。调制方法①坐锅点火，倒入混合油烧至七成热，先下豆瓣酱炒酥，再下姜末、辣椒粉和花椒炒香。②掺高汤烧至沸腾，加料酒和醪糟汁煮出味，撇尽浮沫，调入精盐和味精，然后倒入火锅内，再次煮沸，先把汤汁中煮熟，边吃边下其他原料涮食。制作提示①草鱼块不宜切得太厚，并且应提前腌制入味。②熟猪肚要横着内里纹路来切成条。)