为什么腊八蒜会变绿?
大家都知道腊八节的饮食文化有腌制腊八蒜,腊八蒜是在腊八节这天腌制的,在腊八节这一天用醋把剥好的蒜瓣泡起来密封好,到春节时拿出来就可以吃到新鲜翠绿的腊八蒜了。它酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用,是春节期间***受欢迎的食物单品。大家是不是对于腊八蒜的颜色很好奇呢?它腌制后为什么会是翠绿色的呢?今天,鸿业小编就来为大家简要的分析一下!“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的***素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。大蒜具有60~80天的休眠期,在此期间大蒜生理活动缓慢,这时蒜呈现出的颜色是***,而低温会解除大蒜休眠,20℃以下蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等共同参与会形成蓝色素;蓝色素不稳定,逐渐转变为***素,腊八蒜腌制25天左右逐渐变黄变浅的原因正是此原因,当蓝色素完全转化为***素时,蒜就变为***;而没有完全转化时,这两种色素共存就呈现出腊八蒜的碧绿色。这种绿色就像是烤面包时呈现出的焦***一样,是食物加工过程中形成的自然颜色。从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质***脂肪族半胱氨酸亚砜和***丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成***亚磺酸酯、丙烯基***亚磺酸酯、烯丙基***亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不***细胞壁的前提下发生绿变。鸿业餐饮集团专注于食堂承包,食堂服务,蔬菜配送,深圳饭堂承包等,欲知更多详情,敬请关注我们鸿业的***https:///或拨打服务***:4008-568-138。)
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