油炸是以食用油为传热介质。全自动油炸机全自动系列的油炸机主要适用于较大的食品生产企业，特点是可以连续化生产，节能，节省人工，使产品的品质更统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天燃气、液化气以及外部循环加热等。油的热容为2J(℃g)，加热快，流动性好，油温高。油炸过程中的传热主要是以传导的形式进行的，其次是对流换热。首先将热量从热源转移到油炸容器中，油从容器表面吸收热量，然后传递到食品表面，然后油将一部分热量直接带到食品中，使食品中的各种成分迅速加热、成熟和干燥。)