怎样自制火锅底料？制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻味不太感1冒的人看了也会平生出好感来。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、***。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参1片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、***、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。让有能力控制原料的品牌优势凸显从***标准，我们看到，“动植物油脂、食1盐、豆瓣、辣椒、花椒等”这些是构成一包火锅底料***主要的原料，要想保证品质，必须从源头抓起。介绍，从1996年创业之初就坚持使用一次性锅底，并有自己的花椒、海椒和蔬菜基地，并拥有自己的榨油厂。这样就可以从源头上对食品安全加以掌控。而四川麻辣空间则是通过与益海嘉里进行合作，每天用专用重载食用油油罐车将金龙鱼食用油拉进麻辣空间的原料车间，通过严格检验入库后，这些食用油进入全自动生产线，***后变成供直营店、加盟店以及超市的火锅底料中的食用油部分。而作为餐饮连锁企业标准化生产的代表企业之一的***，在***各地有上千家分店。大量的火锅底料供应也为规模化、标准化的采购提供了必要。为此，******了5000多万元，在重庆石柱县、秀山县等深山地区建立自己的辣椒种植基地、通过公司农户的模式加强对原材料的源头品质控制。何永智对记者表示：“我们的目标是要做国际化的产品，比如要进入美国、日本等市场，首先要取得相应的认证，比如美国的FDA是很难拿到他们的认证资格，但是我们***做到了。可能这种投入到原材料地基的建设中需要较大的资金，但是要想做百年品牌，没有过硬的质量，一切都是梦想。”八珍鱼头火锅，以奶汤作锅底，以鲢鱼头和八种海鲜茵蔬为涮料组合而成，品种丰富、口感多样、鱼头滑糯、味道成鲜。配方组成(1)原料；鲢鱼头1个（约重1000克），水发海参、鲜香菇、鲜金针菜、油菜各150克，鲜虾仁、火腿肠、水发竹荪、鱼肉丸子各100克。(2)调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精、混合油、奶汤姜汁、干淀粉各适量，***豆瓣酱每人1小碟。食材预处理①鲢鱼头治净，剖成两半，剁成大小合适的块，按原形摆在盘中；鲜虾仁洗干净，加姜汁和干淀粉拌匀，也装在盘中。②鲜香菇洗干净去蒂，斜刀切片，鲜金针菜放入开水中烫透，捞出过凉，挤去水分：水发海参切条，焯水、油莱分瓣洗干净；火腿肠切长以上各料与水发竹荪、鱼肉丸子分别装于盘中。制作方法①坐锅点火，注入混合油烧至六成热，下入姜片和葱段炸香，掺奶汤煮沸，加精盐和味精调好口味，倒在火锅内，随备好的原料和调味碟一起上桌。②待火锅汤烧沸后，先放入鲢鱼头煮熟，边食边下其他八珍料涮食。制作提示①鲢鱼头直接涮食曼其表面黏液和血污一定要去净。②如果没有鲜金针菜，就选用泡发的黄花菜。③若喜欢辣味，就把锅底换成红汤。)