有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的***，支撑起面包的结构。东莞学烘焙，东莞烘焙学校，东莞赛西维烘焙学校所以，面筋的多少决定了面包的***是否够细腻。面筋少，则***粗糙，气孔大；面筋多，则***细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的***。（曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）东莞学烘焙，东莞烘焙学校，东莞赛西维烘焙学校搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。东莞学校网址：东莞招生电话：0769-21660767双双老师：13662803046张老师：13412398913东莞学校地址：东莞市万江区胜利社区赵屋村桃园雅居广场悦尚百货二楼惠州学校网址：惠州招生电话：0752-5319149廖老师：15768433850张老师：18575264130惠州学校地址：惠州市惠民大道汝湖虾村（中信大桥前500米）稻乡美食对面肇庆学校网址：肇庆招生电话：0758-6621593江老师：13822621194洁玲老师：15766073472肇庆学校地址：肇庆市二塔路肌苷厂东侧综合大楼二层202(四季康庭对面))