面粉的种类及功能选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒***部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带***，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象徵，但到後来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。对於面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近***的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是:面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是***少的。所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，面粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋***，是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加，这便构成了韧度性大的面包***，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。面粉的主要功能面粉中，淀粉占65-78%，蛋白质占6-17%，脂肪占2%，矿物质占0.3-0.5%，水分占14-15%。其中，对於面包的制作性能***为重要的便是淀粉和蛋白质，对蛋糕而言则蛋白质形成的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。淀粉的一部分成为酵母的营养，而大半则来吸收水分，在面包烘焙成熟时，就和面筋***结合起来支撑面包的骨骼。面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白，都起很大的作用。这两者都不溶於水，它们吸收水分，当面粉被和制成面胚时，形成面筋网络***。面筋***富有黏□性，因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。面粉的面筋含量越多，也即蛋白质含量越多，其面包的膨胀性就会越强面粉有多神奇？有些功能你应该想不到面粉除了做包子馒头面包等食物，还有很多神奇的功能你应该想不到！只需要一点点面粉，就能发挥大作用哦！清洗木耳、香菇洗木耳的时候，先用水把木耳泡发，再往水里撒点面粉，揉搓木耳，就可以快速清理木耳表面的脏东西和杂质。清洗干香菇、蘑菇的时候也用这个方法，可以洗的很干净。减轻汤的咸味汤做咸了的时候，还有什么补救的办法呢？用一个干净的纱布包裹一小袋面粉放进去煮，可以吸收一部分盐。这样汤的咸味就减轻多啦。炒洋葱色泽鲜亮炒洋葱时，在切好的洋葱上撒点干面粉，洋葱炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。去除猪肝异味家里有时候买的猪肝猪心等内脏食物有腥味，只要撒上面粉，揉搓一下猪肝后放置一会儿，再用清水冲干净，就可以去除异味。肉质更滑嫩通常做肉食类料理时，给肉裹上一层水淀粉，这样煎炒出的肉更香口感更嫩。煎鱼不破皮煎鱼也用这种办法，洗干净的鱼裹上一层薄薄的淀粉水，再下锅煎。这样煎出的鱼不容易破，而且鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩，美味！煎蛋色泽亮黄面粉还能用于煎蛋哦。热油中先撒一些面粉，这样不但油不会溅出，煎的蛋亮黄亮黄的，既有颜值又有美味！磨刀菜刀经常跟肉类打交道，难免沾上油污，不好磨洗。可以在刀面上放些面粉糊再磨，就可以把刀磨得既锋利又干净。一般来说，面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；破损淀粉含量越高，面粉的吸水率越大；面粉中的破损淀粉含量越高，降落数值越低，稳定时间越短，怎么挑面粉，弱化度越大，支撑力越弱，弹性越大，延伸性越小。在面制品品质方面，破损淀粉影响如下：面条破损淀粉含量低，面条口感爽滑，***细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好；破损淀粉少量增加，可提高面条的韧性、吸水率，鲜湿面条产量增加；破损淀粉含量太高，则烘干时间过长，面条较易浑汤，断条，特一面粉，颜色深，粘性小，适口性差。馒头破损淀粉含量太高，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，则馒头坯醒发高度高，特一粉是什么面粉，但面团内心质地太软而无法支撑较大的体积，馒头扁而个头小，同时中心发粘，表面颜色发暗，表皮起泡；破损淀粉含量太低，面团吸水率偏低，发酵时没有足够的麦芽糖作酵母食料，致使发酵不充分，产气不足，则馒头坯醒发高度低，馒头体积小；馒头表面粗糙；馒头粉破损淀粉含量较佳范围：软麦粉14．5～17．5UCD，中硬麦粉18～22UCD。馒头粉粒度太细虽改善面粉的色泽，增加吸水率，但面团发粘，馒头不挺，体积收缩；馒头粉粒度太粗虽能改善馒头的整体结构，挺立，有弹性，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分，影响馒头的外观光洁度；控制面粉粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭配外，工艺选择和工艺参数确定十分关键。面包面包发酵过程中，酵母吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生c0：和脂类代谢产物，使面团体积膨大，赋予面包成品风味；面粉中的仅一和B一淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母所需的养分；破损淀粉能增加面粉的吸水率，得到更多的面团，制造出更多的面包产品；破损淀粉含量高，面粉内部水分发布好，吸水速度快，易形成面团，面粉糊化好，蛋白、脂肪水化好，面包体积大，高度高，颜色深，形状好；破损淀粉含量太高，面粉要吸收过多的水，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，内心质地太软而支撑力下降，面包内部***变软，就会出现塌架，收缩等问题，体积小，中心发粘；破损淀粉含量不足，面粉吸水率低，产气量不足，面包发酵慢，体积小，干硬，结构差。糕点与饼干破损淀粉对糕点、饼干生产的影响主要在于其吸水率，与其酶活性并无关系；破损淀粉过高，做饼干时烘烤时间长，烘烤后饼干易产生裂纹或破碎特一粉是什么面粉-面粉-乌兰浩特市雪峰面粉由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司（）为客户提供“麦芯粉,面粉,饺子粉,饺子粉”等业务，公司拥有“雪峰面粉”等品牌。专注于面粉等行业，在湖北武汉有较高知名度。欢迎来电垂询，联系人：刘文彬。)