小麦和面粉大家好，我是小鲜肉思密达，今天我们来说说面粉的事。玩烘焙这么久，有多少人真正的了解过面粉呢？面粉就像男女朋友一样，多了解了解只会有好处，因为知识学会了就都是你的。面粉当然指的就是小麦面粉啦，每一袋面粉都是不一样的，产地，季节，种类，生长条件等等都是有影响的。软性小麦和硬性小麦硬性小麦的蛋白质含量会多一些，富含麦谷蛋白和醇溶蛋白，面粉吸收水分搅拌时，形成面筋都是靠他们，主要用于面包的制作，也就是我们常说的高筋面粉。软性小麦的蛋白质含量较低，不太容易形成面筋，一般会用来制作蛋糕，饼干，派和塔之类的，也就是我们常用的低筋面粉。硬性面粉硬性小麦的研磨麦粒是由3部分组成：1.麦麸，也就是小麦外层***坚硬的部分，全麦粉中有棕色的薄片就是米糠。如果研磨白面粉的话，就要去掉。2.胚芽，这是小麦萌芽的部分，胚芽发芽会长成新的小麦。胚芽喊你有很高的油脂，但也很容易酸。含有胚芽的全买面粉很难保存。3.内胚乳，小麦中除去米糠和胚芽后剩下的部分，淀粉含量很高，也是小麦粒中可以研磨成面粉的部分。小麦粉的类型烘焙师们***关心的是面粉的蛋白质含量。蛋白质含量取决于小麦的生长条件。***的烘焙师所使用的面粉通常表明蛋白质的含量，含蛋白质8%的面粉为糕点面粉，12%的面粉为面包面粉，14%的面粉为高筋面粉。所以我们平时用的高筋面粉并不是真正意义上的高筋面粉，或者说真正的高筋面粉不一定适合做面包。对于烘焙师来说，另一个需要了解的就是灰分的含量，它表明面粉中的矿物质含量。糕点面粉一般低于0.4%，面粉厂家直供，甚至低于0.3%，而全麦粉的灰分含量则可能高达1.5%以上，根据灰分含量划分等级。T45和T55等级是制作面包的面粉，灰分含量低。T65则为高筋面粉，T80、T110和T150是高色度的全麦粉，T170是深色的黑麦面粉。每一种面粉蛋白质含量均不同，取决于制作面粉的小麦种类。纯粉，是由硬性小麦研磨出的纯粉，蛋白质含量很高适用于做面包。特级面粉，取自内胚乳中较内层的部分，质地细腻，颜色较纯粉淡一些。tej清粉，内胚乳提取了特级面粉之后所制成的面粉。因为靠近麦麸，颜色比特级面粉深一些。清粉不适合做白面包。主要用来制作黑麦面包，颜色不明显，还可以增加筋度。清粉还可以和其他面粉混合使用。高筋面粉，蛋白质含量应该算是较高，通常用来制作硬皮面包或者披萨等。熟化和漂白，刚刚研磨好的面粉并不适合制作面包。因为此时的面筋有些软缺乏弹性，颜色发黄。面粉放置一段时间，内蒙古面粉厂家直供，一般是几个月，空气中的氧气会将蛋白质充分的熟化，使面筋增强，颜色也会变更白。熟化面粉是一项费时费力的工作，面粉厂为了快速完成这项工作会在面粉里添加一些化学添加剂，高筋粉加xiu酸盐，加速熟化，但是不会增白。低筋粉中加氯，加速熟化并增白。淀粉酶，是小麦粉中含量很小，但很重要的成分。可转化成酵母可利用的糖，如果面粉中淀粉酶含量很低，面粉厂就会在面粉中另行添加。各种面粉软性面粉，分为两种，蛋糕面粉和点心面粉。点心面粉筋度稍强，呈乳白色。蛋糕面粉筋度很低色泽纯白。用手测面粉筋度，大家应该学会通过眼睛和手来判断面粉的种类，有时候放了一盆面粉而不知道这是什么种类的面粉，这种情况时有发生。高筋粉手感粗糙，用手握不宜成块，低筋粉手感细腻，松手后保持原状。其他面粉种类通用面粉，也就是我们常说的中筋粉，制作中式点心时用的比较多。自发面粉，在面粉中添加了发酵粉（酵母），也有可能加一些盐。一般我们做烘焙的很少会用到，因为配方不同发酵粉比例也不同，其次时间越长，效果越不好，会导致品质不稳定。全麦面粉，将整个麦粒研磨制成，油脂含量高，保质期短。全麦制品较硬，会加入其他面粉调节筋度及软硬度。麦麸面粉，是一种添加了麦麸的面粉。加入麦麸的粗糙度不同，有粗细之分。黑麦面粉，是制作面包受欢迎的面粉。虽然含有一定量的蛋白质，但是这些蛋白质不会形成面筋。由100%黑麦制作的面包会很密实沉重，可以与硬性小麦粉混合使用，比例25%~40%黑麦面粉，60%~75%硬性小麦粉混合。淀粉，除了面粉，其他淀粉产品也常用于烘焙店中。主要用于增加布丁，馅料等相关产品的粘度。以上就是常用的面粉种类及面粉的特性，了解这些粉类的作用，对日后自己调整配方，研发新产品等会有极大的帮助。现在的社会发展迅速，人们的生活过得更美好了。从另一方面说这个社会给人们***的机会是很多的，你有想法，你有新的idea都是可以的，它缺的就是有想法的人才，就是缺少创新，而偏偏有些人不把聪明的头脑用到正道，甚至是昧着良心去***。我们都知道的一个案件就是三鹿奶粉，投机取巧，钻了检查的空，用不正当的心思去***，导致很多小孩子身体不好。诸如此类的事情还有很多，其实整个社会是好的，大家和平发展，美满幸福！但就是有个别人心术不正。***近几年，人们对自己的生活更是达到了质的飞跃，已经不再是吃饱这么简单了，怎么样吃好，怎么样吃的健康，才是重要的问题！因为外面的食物时不时就会被报道添加了某某化学元素，好多家庭都是自己动手去做食物。比如说，北方人爱吃馒头，花卷，他们会自己买面粉，回家蒸，这样既健康又吃着香，那么怎么选择面粉，才会让你的馒头吃起来好吃还健康呢？这里面可是有大学问！面粉不筋道？内行人：挑选面粉时，这2点要注意好，尤其一点。一，看颜色面粉灰的含量越低，面粉颜色越柔和，面粉的质量越高，面粉就越筋道。像北方人喜欢面食，有时候中午吃个拉面，这时候就需要面粉的筋道，才会拉得更长，更好吃。当然了，有时候过分筋道的面粉也要注意，有可能是添加了某些东西才会使面粉筋道的，所以我们买的时候，要看好商品，不要盲目！一般现在都是小麦粉，含有膳食纤维，可以用来包饺子等等的，大家选的时候，要选择自然色，不要过分的白也不要过分的暗泽，在面粉厂的员工们都知道，有些便宜的都是新旧混合的，所以色系很重要的。像一些过分白的面粉经常做饭的人就可以感觉到，在做面团的时候就有点松散，不筋道，吃起来的口感会有稍稍得发粘感。第二，看手感如果在可以的条件下，商家应该会有样品打开。我们也可以用手感觉一下面粉的质量，太滑的就不宜选购了！当然了，只要是在正规的超市或者厂家。一般情况下，它都是有保障的，一分价钱一分货。面粉厂家年年的面粉也不一定都是优良的产品，这个和当地的种植，阳光都是有关系的！那么现在，你会挑面粉了吗？还有一款黑米面，这个可以蒸黑米馒头，甜甜的，也是一款良好面食哦！面粉的神奇之处你是否想过，为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉？或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包，那么高筋粉是烤面包的选择。不同面粉具有不同的化学和物理特性，使得它们能够维持***的健康运转。不结块的玉米淀粉玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”，它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子，能够紧紧地被淀粉微粒包裹，因此它不溶于水也不溶于糖和盐。由于它们的“疏水性”，这些大型分子会聚成一团，这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用，并有助于分散淀粉（胶体）形成乳液，这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。尽管如此，当我们停止搅拌淀粉浆，淀粉便会从水中慢慢析出。因此，在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。非牛顿流体可以流动，但当我们快速对其施力时，非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力，当其被击打时会表现出固体的特性。然而，只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。当淀粉被煮过后会发生什么？如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中，酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡，并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料，虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键，此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分，***氢键，即所谓的糊化作用（淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象）。在此过程中，水充当增塑剂。这种方法可以作为淀粉溶解的解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。为了使凝胶体更加持久，可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”，淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。对于人类来说，这些淀粉很难消化，但却倍受肠道***的青睐。这些淀粉有益于身体健康，但可能会让人肠胃胀气。高筋粉成就了美味的面包玉米和葛根含有非常丰富的淀粉，但蛋白质含量却很低，因此它们是很棒的增稠酱料。然而，如果想烤面包，黑龙江省直供面粉，则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋，但如果没有腹腔***，面筋的摄入不会影响健康。实际上，提高构成面筋的两种蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）之间的结合力可以使面团更具韧性，使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白（每100克约含有11-13克），相比之下普通小麦粉的蛋白含量为9-10克。因此，如果想要制作出光亮疏松的面包，在挑选面粉时，高筋粉是不可或缺的。为什么有些糕点口感较硬？如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点，面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点，但有些点心入口并不酥脆，问题出在哪里呢？就蛋白质本身而言，在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量，从而限制面筋的形成。制作糕点时，面筋含量越高，低筋面粉直供，做出的糕点越硬。面粉有着许许多多迷人的特性，这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食，厨艺固然重要，但选择正确的面粉更为重要。内蒙古雪峰面粉(图)-黑龙江省直供面粉-面粉厂家直供由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司（）实力雄厚，信誉可靠，在湖北武汉的面粉等行业积累了大批忠诚的客户。公司精益求精的工作态度和不断的完善创新理念将***雪峰面粉和您携手步入辉煌，共创美好未来！)