在面包店当中，经常会看到一种面包叫做黑麦面包。服务人员通常会解释，这种黑麦面包就是用黑麦面粉来做的。其实，这种说法，并不全对，也会给人造成一定的误解。那么，什么是黑麦面粉呢？首先，黑麦是一种味道比较强烈的谷物，通常来说，比起一般的小麦，黑麦是有一点淡淡的酸味的。这种酸味，也早就了黑麦面包独特的酸性口感。那么，除了口味来说，还有什么不同呢？和小麦面粉不同的地方在于，黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，黑麦面粉本身几乎没有什么筋度可言，这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候几乎不太可能全部用黑麦面粉而不用一般的小麦面粉。因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。因此，在门店当中所购买到的黑麦面包，***起码也是有大量的小麦面粉在当中起到制成的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合传统黑面面包的状态，这才是标准的。在黑麦面粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质，这种物质使黏性的。当面团中的黑麦面粉用量超过20%-25%的时候，这种特殊的黏性物质就会让面包的中心部分吃起来有些粘牙。另外，黑麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作一些欧法酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。当然了，如果想要加上足量的黑麦粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。当然了，也有的黑麦面粉很特殊，那就是没有麸皮。那是因为它只去胚乳的中心部分。很多黑麦面粉的特征，它就没有。去除了胚芽和部分麸皮的黑面面粉一般由完整的胚乳部分磨制而成。当然，不排除整粒黑麦经过精细研磨。而有麸皮的黑麦面粉来自胚乳的外部，会包含一点麸皮。至于粗黑麦面粉，那是由整颗黑麦颗粒研磨而成，是黑麦面粉当中颜色黑暗的。这也是为什么，我们有的时候买到手的黑麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅，有的颜色深。这固然和黑麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。另外，黑麦粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，黑麦粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用，多检查检查，放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。面粉中的灰分与蛋白质制作面包，***不可缺席的就是面粉。而作为面粉者，以小麦为主流，何以如此呢？我们都晓得小麦的主要成分是淀粉，而除此之外对于成品面包有着绝大影响的，就是其中的蛋白质了。小麦蛋白质当中所含之醇溶蛋白(Gliadins)与麦谷蛋白(Glutenins)，拥有不溶于水但会吸收水分的特性，面粉怎么卖，在施以外力的过程中还会产生具黏性及弹性的网状面筋***，于是构成了面包的骨架，发酵过程中产生的气体因而可以在延展开来的面筋当中被保留。也就是说，小麦蛋白质含量越高的面粉，越能制作出膨胀程度较好的面包。小麦以外的谷物，当然也可以磨制成粉制作面包或其他面点，只是由于少了醇溶蛋白与麦谷蛋白，面筋***的缺乏，使其无法如同小麦面粉制作的面包那样膨胀，这也是为什么裸麦粉高占比的面包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麦仅含有微量醇溶蛋白，而这样的含量并不足以构成面筋***)。筋度的高低取决于蛋白质含量的高低，硬质小麦的蛋白质含量较高、软质小麦则相反，台湾习惯以高筋、中筋、低筋作为面粉用途的区分标准，大约以11.5%及9.5%的蛋白质含量为其界限。面粉的包装上除了蛋白质含量，也几乎都会标注了「灰分质」的占比。所谓灰分，面粉，即是存在于小麦麸皮与胚芽等部位的矿物质成分，例如纤维质、镁、钾、磷、铁等。一般来说灰分越多、面粉等级越低。这是因为以前在制粉过程中，去除掉麸皮及胚芽部分的白面粉被视为较精致的上等面粉，灰分质较高的面粉产粉率较高但杂质相对较多、价格也较便宜一些。然而现在注重营养价值、且饮食习惯改变了的风气下，柔软洁白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬质面包的被接受度大大提高，于是灰分不再是面粉等级的准则了。不同小麦种、搭配不同的研磨工法，造就了现在千百种面粉争鸣的态势，各家无高下，端看追求之风味、口感去做选择，更甚者也可混和搭配使用以使之各自发挥所长。面粉即将进入质量事故多发期面粉稳定是所有粉企关注的头等大事，而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份，一般是质量频发波动的多发期。1.四月份是小麦新陈更替期，许多粉企大量使用15/16年库存小麦，这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红，馒头皱缩等。2.五月是气温骤升季节，易引起馒头塌架，面条返水等。3.六至八月是新小麦季节，易引起发粘，断条等。***建议:1.强化原粮检测，降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。2.合理配麦，效益与质量双结合。3.适当调整出粉比例和产能，以保证质量为先。4.精细操作，适当松磨辊和筛网，以免有筛不透、糊筛现象。5.调整改良剂配方或添加比例，以实操为结果。前段时间，读者留言了解面粉粉路的概念，那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。1等级小麦粉制粉工艺是个很长的系统，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，做包子用什么面粉好，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，低筋面粉哪个牌子好，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统产出的面粉，依照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。*特一粉：前路粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富强粉、精粉*特二粉：上粉*标准粉：普通粉*次粉：饲料粉注：10粉：一般来讲，百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同，这70斤左右的粉，提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取，面粉的出粉率越低，面粉的质量就越好，面粉越白，含小麦麸皮的成分越少，面粉的出率越高，则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的***靠近麦芯的面粉。20-70粉的概念则以此类推，提取的不同部分的面粉的斤数。在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位，比较靠前的称为前路粉，原则上加工精度较高，但营养成分有流失；提取部位靠后的称为后路粉，精度相对较差，但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽（当然还没发芽喽，还不是真正的麦芽糖哦）和少量麦麸（胚芽沟里的那些）的粉。2、按照面粉中蛋白质含量分类高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%之间，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；适用于面包、酥皮类起酥点心（丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）。中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%之间，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%之间，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。小窍门：用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。3、专用小麦粉采用质量较好的优质小麦，依据不同用途的面粉品质的质量要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标，并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。专用粉品种很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。做包子用什么面粉好-面粉-内蒙古兴安盟雪峰面粉(查看)由乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司提供。乌兰浩特市雪峰面粉有限责任公司（）是从事“麦芯粉,面粉,饺子粉,饺子粉”的企业，公司秉承“诚信经营，用心服务”的理念，为您提供优质的产品和服务。欢迎来电咨询！联系人：刘文彬。)