东莞烘焙培训学校烘焙基础食材之蛋及蛋制品东莞佰士奇烘焙学校蛋在花式面包及甜面包中通常加入，在改善面包的品质有一定的作用。佰士奇烘焙学校蛋在面包制品中的功能提高面包的营养价值增加面包的色、香、味改善面包的***及内部颗粒，增进柔软度提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期蛋对烘焙工艺及品质的影响起泡性：即蛋白香橙膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，在搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他原料，固化成薄膜，增加了面团膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔。具有一定的弹性热变性：即蛋白质加热便凝固，其温度为58~60摄氏度，蛋白质变性后，其化学物理性都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水变成凝胶，使面包表皮光亮。佰士奇烘焙学校持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔软。东莞烘焙学校佰士奇烘焙学校三：蛋的主要成分食用部分固形物水分固形物内所含物质蛋白质脂肪灰分淡水化合物全蛋26%74%12.8%11.5%1%0.7%蛋白45-50%88%16.3%微量11.7%0.7%蛋黄12.5%49.5%10.8%33.3%0.6%0.8%烘焙学校佰士奇烘焙学校东莞佰士奇烘焙学校学烘焙到东莞佰士奇烘焙学校)