东莞蛋糕培训学校蛋白搅打的注意事项蛋白要搅打适度，蛋白搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其它材料混合。蛋糕培训学校学蛋糕烘焙技术到东莞佰士奇蛋糕烘焙培训学校蛋白要持续搅打，打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果在重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。用于搅打的蛋白要纯净，如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停地旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始发生，在油、水含量越多时，情况就会越明显。蛋白的温度在17~22摄氏度***易打发，塔塔粉可帮助蛋白的打发。东莞蛋糕培训学校在搅打时要注意程序和速度，先将蛋白用中速打至粗泡后，在加入砂糖（一般说来，糖的分量为蛋白重量的三分之二）搅拌至需要的程度。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌和即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。蛋白搅打时要注意加糖的时机，搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡较粗大，容易***。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的***较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量。使加糖在打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。东莞蛋糕培训学校蛋糕培训学校东莞蛋糕培训学校佰士奇蛋糕培训学校)