东莞面包培训学校酸度对面团发酵的影响在酵母发酵的同时，也发生着其他发酵反应，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、酪酸发酵等。面包培训学校乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产***酸。面包中约百分之六十的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。东莞面包培训学校学面包技术到东莞佰士奇面包培训学校醋酸发酵时由醋酸菌将酵母发酵过程中产生乙醇氧化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就精良避免这类发酵作用。面包培训学校丁酸发酵时丁酸菌将淀粉或单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁丁酸菌含有很多霉，并具有很强的淀粉酶活力，可直接利用淀粉质原料发酵。酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄，正常条件下酪酸发酵极微，当发酵温度较高、时间较长时，会发生酪酸发酵。带来异臭味佰士奇面包培训学校面团在发酵过程中酸度***是由这些杂菌繁殖引起的，他们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯度非常重要；面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素，面团酸度也会随着酵母用量的增加而升高。同时，作为酵母营养液而佳儿氯化铵分解后，氨被酵母所利用，为残存的盐酸也具有提高面团的酸度的作用。另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团发酵温度，以防止产酸菌的生长和繁殖。东莞面包培训学校学面包烘焙到佰士奇面包烘焙培训学校综上所述，在面团pH为5.5时，对气体保持能力***合适，体积***大，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出***性质，蛋白质分子易于互相结合，形成面筋网络。但随着发酵的进行，pH降到5.0以下时，偏离等电点，气体保持能力会急速恶化，面团体积就越小。所以，在面团发酵管理上，一定要控制面团的pH值。面包培训学校面包培训学校佰士奇面包烘焙培训学校东莞面包培训学校)