a为何要对面筋进行测量，测量的意义是什么？科研人员对于面筋的定义是将水和小麦面粉混合成面团之后，再通过水浸泡一段时间后，用水反复揉洗，冲掉其中的淀粉、鼓皮、水溶J性物质，***后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。小麦粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但它们的吸水力很强，吸水后产生膨胀现象，其分子互相粘结，***后形成网络状凝胶物质，富有很强的粘结力、弹性和延伸性，网络中包含着大量的水分，这就是所得到的湿面筋。只有小麦蛋白质能形成面筋，而且只有小麦胚乳蛋白质才能形成面筋，所以使用面筋测定系统测量小麦粉中面筋含量的测定也是小麦粉掺伪检验的一种方法。面筋的量和质是评定小麦粉品质优劣和经济价值的重要依据。面筋含量高并且弹性和延伸性强的小麦粉，和成的面团在发酵时产生的CO2气体被面筋所保持，可使蒸制，煎炸出的熟品疏松多孔，口感好，做成的面条，饺子筋性好，不致于断条、破皮，能为广大消费者接受，而面筋含量低，弹性、延伸性差的面粉，做成的制成品质量、口感差，因此，通过面筋测定系统对小麦粉面筋的测定显得尤为重要。仪器名称：面筋测定系统仪器型号：MJ-IIIA面筋测定系统http:///yq/16.html更多内容请点击http:///)