如果面筋指数（面筋指数仪）过高,由于筋力太强,面筋网络结构紧密,发酵产生的气体不易膨胀形成微气室,限制面包的体积,操作性能差,故不适合制作面包。同样,如面筋指数低时,面团在醒发时因为面团筋力差、不能很好的保持醒发产生的气体,容易造成内部结构差、体积小,所以也不适合制作面包。有资料表明:理想的面包粉面筋指数应在60%~90%之间,这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好;面筋指数（面筋指数仪）高于95%,低于30%时都不适宜做出理想面包。前面已经讲到醇溶蛋白和麦谷蛋白赋予面团不同的特性,所以不同小麦品种麦谷蛋白与醇溶蛋白含量和比例不同,导致了面团的弹性及延展性的不同,从而造成加工品质的差异。因为醇溶蛋白分子量很小,分子呈球形,主要形成分子内二硫键,形成面团时在面筋网络间赋予面团以流动性,醇溶蛋白含量高的面粉在发酵时持气的能力好,但在烘焙时持气的能力欠缺,只有当醇溶蛋白和谷蛋白两者比例适当才能做出好的面包。信息来源http:///面筋指数仪相关文章http:///news/ml)