食物在煎炒过程中会出现大量的白烟，这些白烟是食物中沸点较低的物质受热费解造成的，烟点越低的物质越不稳定，油脂烟点仪就是用来检测油脂烟点的仪器。烟点主要采用目视法测试,由于受到不同检测者对***缕蓝烟的理解和敏感度不同而造成的主观偏差,实验室的空气流动、检测者的呼吸以及检测者在观察到***缕持续蓝烟再读取温度计读数所造成的读数滞后等人为因素对结果准确度的影响,造成结果偏差很大。实验中用油脂烟点仪测定大豆烟点研究影响烟点的因素。通过实验发现，造成油脂烟点主要是大豆油水化不彻底,其中食有少量的磷脂,280摄氏度加热试验时油色变深,微量析出,经脱臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高温下氧化分解发黑变苦。并且析出大量的烟,引起烟点低、烟大；游离脂肪酸含量和烟点之间存在负关系,即随着游离脂肪酸含量的增加,烟点测定值下降。游离脂肪酸含量与烟点之间呈负相关。游离脂肪酸含量可通过滴定法测定酸价来计算,运用回归方程,可***的推算出精制大豆油样品的烟点,方法快捷且***度高。信息来源http:///油脂烟点仪)