利用白度测定仪揭秘馒头烹制中***佳条件又白又大的馒头一度成为消费者喜爱的对象，但是随着新闻报道报道各种添加剂出现在馒头的烹制过程中，用来增加馒头白度，消费者对这样的馒头慢慢的也望而止步。那么我们的老祖宗又是怎样做出大白馒头的，那肯定是我们现在的烹饪手法和老祖宗的有差距。我们利用白度测定仪对整个现代烹饪过程全程记录，这出这些细小的微距。首先对面团的PH值的结果分析，面团pH值在6150处馒头的白度值***高。酸性面团制做的馒头颜色发暗,对感官评价的影响较显著。当面团pH值低于6150时,随着加碱量的增加pH值逐渐增大,白度也随着升高,感官评分也随之增加;但随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性,碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,馒头色泽开始变暗,甚至发黄,馒头白度逐渐下降,感官评分也随之降低。其次，对于加水量的***终结果是***佳的加水量为45%。以及我们***佳的和面市场约为5~10min，和面时间过长会***面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现馒头不起个、皱缩等现象,从而使白度下降。没有添加添加剂的大白馒头已经不再是梦想，咱们的厂家们还是少用添加剂，让消费者吃的就是心安。信息来源http:///yq_class/ml白度测定仪更多优质信息来源http:///粮食在线)