面筋或理解是这样的:在面粉中面筋的定义和水，揉成面团,麦谷蛋白吸水的通货膨胀后的蛋白质，蛋白质分子之间的水化和胶水联盟形成的网状结构，用水洗后，材料的灵活性和可扩展性。面筋对面粉的熟化过程的影响是至关重要的。面粉的熟化过程中的相对分子量增大,进而改变面筋网络结构,这或许就是推测在熟化的过程中,原料粉中面筋测定仪测验面筋含量会随蛋白质胶体粒子的涨润过程的变化的主要原因，面筋的含量呈现增大的趋势并不是一直持续的，随着时间的延长又会出现增大后减少***后趋于平稳的变化情况。面筋的含量对面粉来说是一个重要的参数指示，面筋的高低影响着面粉的额熟化程度和时间的长短。经过面筋测定仪测定后的高筋粉、中筋粉、低筋粉三种原料粉进过熟化条件处理,制作面团的面筋含量的变化趋势具有相似的规律。产品来源：http://面筋测定仪)