谷氨酸钠也叫MSG、Ve-tsin或,E621，被用来作为增味剂,添加在许多食品中来增加其原有的味道,。除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐(如谷氨酸钾)也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”,鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。CAS号142-47-2谷氨酸盐在食物中的使用量通常为0.1%到0.8%之间。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。从营养的角度讲，也叫做非必须氨基酸，因为它可以被***自身合成。谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中，在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在，在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。不属于谷氨酸盐而且有相同美味功能的提味剂有鸟苷酸、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钾、鸟苷酸钙、肌苷酸、肌苷酸二钠、肌苷酸二钾、肌苷酸钙、5′-核糖核苷酸钙和5′-核糖核苷酸二钠。E-代号名称E620谷氨酸E621谷氨酸钠E622谷氨酸钾E623二谷氨酸钙E624谷氨酸铵E625二谷氨酸镁E626鸟苷酸E627鸟苷酸二钠E628鸟苷酸二钾E629鸟苷酸钙E630肌苷酸E631肌苷酸二钠E632肌苷酸二钾E633肌苷酸钙E6345′-核糖核苷酸钙E6355′-核糖核苷酸二钠E636麦芽酚E637***麦芽酚E640甘氨酸和甘氨酸钠注意；E636-E637和E640是没有“鲜”味的提味剂)