损伤淀粉是指小麦加工成面粉时由于机械的碾压作用有少量的淀粉外层被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。有关资料表明：硬质小麦加工的面粉的损伤淀粉值为15～23UCD，而软质小麦生产面粉的损伤淀粉值为8～12UCD；损伤淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响。完整的淀粉粒表面有一层细胞膜，能保护淀粉免受外界物质（酶、水和酸）的***，所以完整的淀粉粒不容易被α-淀粉酶和β-淀粉酶作用。而淀粉损伤后却易于被淀粉酶作用而产生糊精、麦芽糖和葡萄糖等，因此会对面团及面类制品的质量产生一定的影响，它们对于面团的发酵烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用，未损伤淀粉吸水量是自身质量0.33倍，损伤淀粉能吸收自身质量1倍的水。面粉中α-淀粉酶的活性一般用降落数值反映，降落数值越大说明面粉中α-淀粉酶活性越小，反之，降落数值越小说明面粉中α-淀粉酶活性越大。降落值http:///技术参数：水浴装置：由整体加热单元，冷却系统和水位指示器组成电子计时器：***计时粘度搅拌器：金属制，能在硬橡胶塞孔上下自如转动。搅拌棒质量：25&plu***n;0.05g水浴桶加热管：600W粘度管：内径21&plu***n;0.02mm外径：23.8&plu***n;0.25mm内壁高：220&plu***n;0.3mm)