准确称量12g蛋***样品放入烧杯中，用少量的水将蛋***调成糊状，再加入余下的水至总重量为100g。溶解后静置2h，然后缓慢倒入塑料袋中，尽量避免泡沫的产生，将塑料袋打结封好，打结时要尽量结实，不得混入气体。将塑料袋放入水浴锅中，90℃煮30min(要确保整个塑料袋均浸没入水中)，取出，放入自来水中冷却1h。用剪刀剪去塑料袋(注意不要损伤蛋白凝胶)，取出凝胶，用小刀将凝胶切成33mm高的圆柱体。切5块，用于测定凝胶强度。用凝胶强度测试仪来测定蛋白的凝胶强度。测试结果取5组数据的平均值。小麦粉中蛋白质含量显著增加(P＜0．05)，湿面筋含量显著增加(P＜0．05)。杀菌蛋白液添加后，小麦粉湿面筋含量要高于添加蛋***后的小麦粉的湿面筋含量。面筋测定仪http:///技术参数：单头洗涤搅拌器转速：120&plu***n;2r/min离心转速：6000&plu***n;5r/min离心工作时间：1min面筋含量：两次测定结果之差不大于1.0%。面筋指数在指数70-100之间，两次测定结果允许差不超过11个单位；在指数70以下，两次测定结果允许差不超过15个单位。工作电压AC220V&plu***n;5%50Hz外形尺寸400×300×240mm重量16Kg)